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淀粉對肉丸品質(zhì)的影響
返回新聞動態(tài)| 淀粉是肉制品中常用的功能性填充劑，加入淀粉對提高肉丸制品的持水性，改善其組織形態(tài)有良好的效果，這是由于在加熱過程中，淀粉顆粒吸水膨脹并糊化的結(jié)果。
淀粉在吸水后變得膨潤而富有彈性，同時具有粘著劑的作用，可以使肉糜粘合，而使產(chǎn)品富有彈性，并且具有良好的組織形態(tài)和外觀。同時在加熱蒸煮時，淀粉顆粒可吸收熔化成液體的脂肪，減少汁液流出率，從而提高成品率。 近年來變性淀粉被廣泛應(yīng)用在肉制品中，變性淀粉的性能具體表現(xiàn)在耐酸、耐熱、吸水性、粘著性和凝膠性等方面，在肉制品中添加淀粉能使肉制品的組織結(jié)構(gòu)、切片、口感、多汁性等性能得到明顯改善， 這些指標都與產(chǎn)品的質(zhì)量密切相關(guān)。 Meltem Serdaroglu等 在研究中發(fā)現(xiàn)，在肉丸的生產(chǎn)中添加玉米淀粉可以提高成品率，主要是因為淀粉的保濕型和保脂性。國內(nèi)學(xué)者在淀粉對肌肉丸品質(zhì)影響的研究中發(fā)現(xiàn)，淀粉的添加量在6％時，可改善凝膠的口感和咀嚼性，若添加量超過8％時，雖然能提高制品的粘著性和硬度，但會降低彈性 。 |
發(fā)布時間：2012/6/6 14:49:22,閱讀：8899,發(fā)布人：admin
