土豆的四種加工方法-制作果醬-菠蘿豆-飴糖-鮮醋
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一、土豆作果醬
加工配料：土豆50公斤、白砂糖40公斤、水17公斤、酸水0.2公斤、食用色素適量、食用香精100毫克左右、粉末狀檸檬酸約0.16公斤、營(yíng)養(yǎng)劑適量。
先將土豆洗干凈，除去腐爛、出芽部分，然后用贛云牌土豆脫皮機(jī)去除土豆皮，放在不銹鋼蒸籠內(nèi)蒸熟，出籠風(fēng)干攤晾。再用高速打漿機(jī)將土豆打成的土豆泥備用。將白砂糖、水與酸水（即醋房用的酸水，用少量稀米飯拌和麩皮放在缸中，倒缸一周，每天一次，濾下的酸水，做為醋引）放入豆沙攪拌機(jī)加熱至110℃時(shí)，將馬鈴薯泥倒入豆沙攪拌機(jī)內(nèi)，邊攪拌邊加熱，繼續(xù)加熱至115℃時(shí)，將檸檬酸、色素加入，并控制其pH值為3-3.2。此時(shí)由于溫度過高需勤翻勤攪，防止結(jié)焦。用小火降溫，到攪拌桶內(nèi)物料至90℃時(shí)，將水果食用香精和營(yíng)養(yǎng)添加劑加入攪拌桶內(nèi)，用鐵鏟攪勻后即為土豆果醬。
二、土豆制作菠蘿豆
土豆淀粉25公斤、精面粉12.5公斤、薄力粉2公斤、粉狀葡萄粉1.25公斤、脫脂粉0.5公斤、雞蛋4公斤、蜂蜜1公斤、碳酸氫銨0.025公斤、水0.5公斤，以上配方原料共計(jì)46.775公斤，可制土豆菠蘿豆約40公斤。主要制作工藝是將配方原料進(jìn)行分次攪拌混合，壓延成菠蘿豆?fàn)睿婵径伞２ぬ}豆極易被口水溶解， 故已成為非常受歡迎的嬰兒食品及兒童和老人的點(diǎn)心。
三、土豆制作飴糖
將六棱大麥在清水中浸泡1-2小時(shí)（水溫保持在20-25℃），當(dāng)其含水量達(dá)45%左右時(shí)將水倒除，繼而將膨脹后的大麥置于25℃室內(nèi)讓其發(fā)芽，并用噴壺給大麥灑水，每天2次，4天后當(dāng)麥芽長(zhǎng)到2厘米以上時(shí)便可備用。同時(shí)制備土豆渣料，土豆渣研細(xì)過濾后，加入25%谷殼，然后把80%左右的清水灑在調(diào)配好的原料上充分拌勻放置1小時(shí)，分3次上屜。第一次上料40%，待上汽后加料30%，再上汽時(shí)加上最后的30%，待大汽蒸出起計(jì)時(shí)2小時(shí)，把料蒸透，然后糖化。將蒸好的料放入木桶，并加入適量浸泡過麥芽的水，充分?jǐn)嚢瑁?dāng)溫度降到60℃時(shí)，加入制好的麥芽（占10%為宜），然后上下攪拌均勻，再倒入些麥芽水。待溫度下降到54℃時(shí)，保溫4小時(shí)。溫度下降后再加入65℃的溫水100公斤，繼續(xù)讓其保溫， 經(jīng)過充分糖化后，把糖飴濾出，將糖液置于鍋內(nèi)加溫，經(jīng)過熬制。濃度達(dá)到波美40時(shí)，即可成為土豆飴糖。
四、土豆制鮮醋
將土豆切成細(xì)絲，加水浸漬2小時(shí)。撈起瀝水后放入蒸籠蒸。如用土豆塊，則要切成米粒大小，浸漬處理與細(xì)絲相同，蒸熟后拌入少量的炒麥粉，取鮮土豆50公斤，加水45公斤（或干土豆50公斤，加水200公斤），在55℃條件下糖化約5小時(shí)，冷卻至30℃時(shí)加入酵母液，最后再加入醋種20公斤。經(jīng)2-3周后即可成熟，再于60℃條件下加熱 30分鐘后放置沉淀，取出澄清的醋液。將醋粕再進(jìn)行壓榨， 如混濁再進(jìn)行過濾，這樣便制成土豆鮮醋。
發(fā)布時(shí)間：2013/6/8 16:52:52，發(fā)布人：admin
